Gli anolini di Parma sono considerati il piatto-simbolo di questa splendida città. Questa ricetta della cucina parmigiana unisce un ripieno delizioso e genuino con una pasta fatta in casa davvero indimenticabile. Impossibile non assaggiarli durante un viaggio fra le colline parmensi, ovviamente scegliendo i luoghi in cui mangiare quelli “originali” e della tradizione.

Anolini di Parma, la ricetta originale

Luoghi d’arte, paesaggi meravigliosi e una cucina tradizionale strepitosa sono il biglietto da visita di Parma, una città magica, tutta da scoprire. Gli anolini rappresenta un “pezzo di storia” di questo angolo d’Italia, fra sapori antichi e ricette che sono state tramandate di madre in figlia, preparate con amore e in occasioni speciali. La ricetta originale degli anolini di Parma è un piccolo tesoro, così tanto che nel novembre del 2000 è stata depositata presso il notaio Fernando Sozzi con le firme di Antonio Battei, Francesco Barocelli, Gustavo Marchesi, Giuseppe Marchetti, Giovanni Ballarini e Baldassarre Molossi.

Il ripieno

Il ripieno degli anolini di Parma è un’esplosione di gusto che raccoglie secoli di tradizione e amore per la terra. Viene preparato con il sugo dello stracotto e il pane grattato, bagnato nel brodo bollente. A questi due ingredienti si aggiungono il Parmigiano Reggiano, le uova e la noce moscata. Ma cos’è lo stracotto che è alla base del ripieno di questo primo piatto? Si realizza facendo rosolare nel burro le verdure all’interno di una pignatta di terracotta. Viene poi aggiunta la carne e tutto viene coperto con il brodo. La cottura è lenta e piuttosto lunga, tanto da arrivare a circa 12 ore. Fra gli accorgimenti fondamentali per la buona riuscita del piatto c’è quello di coprire la pignatta con una vecchia fondina che lasci sgocciolare del vino rosso dalle piccole crepe. A metà cottura inoltre va aggiunto un cucchiaio di salsa di pomodoro. La cottura sarà ultimata solo quando la carne apparirà fatta e trasformata in un bellissimo sugo denso e corposo.

Il brodo

Il brodo per preparare gli anolini di Parma è importantissimo, così come lo stracotto. La ricetta originale prevede l’uso di 4-5 litri di acqua, rigorosamente fredda e salata, in cui mettere la carne sino a raggiungere il bollore. La schiuma va sempre tolta, man mano che si forma, aggiungendo verdure, cappone o gallina. La cottura solitamente dura circa due ore e mezzo, infine va filtrato tutto.

La sfoglia

La sfoglia degli anolini di Parma si prepara con tre soli ingredienti: farina, uova e un pizzico di sale. L’acqua va aggiunta (valutando con attenzione) solo per rendere più morbido l’impasto. La sfoglia si tira rigorosamente a mano con un mattarello, rendendola resistente e sottilissima. Terminato questo step si passa alla realizzazione vera e propria degli anolini. La sfoglia va tagliata a strisce di 10 centimetri su cui si andranno a posizionare delle palline di ripieno, a distanza di circa 5 centimetri una dall’altra, grandi come una nocciola. I bordi della pasta dovranno infine aderire, premendole con le dita. L’ultimo passo da compiere è quello di tagliare la pasta. Per farlo andrebbe utilizzato uno stampo a bordo liscio, meglio se di legno di bosso (viene chiamato tradizionalmente bossolo) e con un diametro di 3,2 centimetri. Una volta a tavola, dopo la cottura nel brodo di carne, gli anolini andranno mangiati caldi, conditi con del Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.

Dove mangiare gli anolini di Parma

Dove mangiare gli anolini di Parma? Chi visita la città deve obbligatoriamente assaggiare questa delizia. I luoghi migliori in cui gustare un ripieno eccellente e la ricetta originale sono le trattorie tipiche. Proprio come I Tri Siochètt, un luogo magico, fra le colline parmensi, e la location perfetta per sperimentare la cucina parmigiana. Qui piatti della tradizione, dagli anolini alla Vecchia alla parmigiana, sino al pesto di cavallo, si alternano a ricette frutto di sperimentazione e rivisitazioni. Il risultato è un menù con prodotti di altissima qualità e ricette nate dall’amore per il territorio.