Un territorio straordinario, fra pianura e altopiani, paesaggi sconfinati e una cultura enogastronomica meravigliosa: i formaggi emiliani ci portano in un viaggio attraverso l’Emilia Romagna. In una terra fatta di amore, tradizione e prodotti tipici dove la bona tavola è al centro di tutto.
Il Parmigiano Reggiano, re dei formaggi
Paste fresche, la lavorazione del maiale e della carne di cavallo, ortaggi e frutta, ripieni gustosi: questi sono solo alcuni degli elementi che rendono la cucina emiliana così speciale. Protagonista di tante ricette c’è proprio lui, il Parmigiano Reggiano, che troviamo nel ripieno degli anolini di Parma, nei taglieri con degustazione di trattorie tipiche come I Tri Siochètt. Inimitabile, famosissimo e adorato in tutto il mondo, è il re di quella che è stata definita come la “food valley”. Le sue origini si perdono nell’antico Medioevo quando nelle abbazie i monaci benedettini producevano un formaggio dal gusto deciso e a pasta dura, prodotto con latte crudo. Ancora oggi viene realizzato senza conservanti o additivi, con la peculiarità di migliorare e acquisire sempre più pregio con l’età. Si tratta di un’eccellenza che si può trovare solo nelle province di Parma, Modena, Mantova, Reggio-Emilia e Bologna. La sua maturazione avviene su assi di legno nei magazzini della stagionatura dove le forme restano per un periodo minimo di 12 mesi. Proprio la lentezza è fra i segreti della sua estrema bontà, consente infatti di sprigionare al meglio profumi e sapori.
I formaggi emiliani, un viaggio nel gusto
Accanto al Parmigiano Reggiano troviamo tanti altri formaggi alla base della cucina tradizionale. Come il pecorino dell’Appennino Reggiano, un formaggio che viene preparato solo con latte di pecora intero e coagulato con il caglio dell’agnello da latte. Prodotto da marzo a settembre, è un formaggio a pasta tenera oppure semidura, stagionato per due mesi. Il sapore è dolce, meno salato e forte del pecorino toscano, con una crosta unta con olio d’oliva o aceto. Le sue caratteristiche lo rendono perfetto per mantecare, per guarnire risotti e paste, come ingrediente dei ravioli e dei timballi di verdure.
Ottimo pure il furmaìn o formaggetta fresca, un formaggio a base di latte vaccino con alle spalle l’antica arte casearia. In passato infatti i contadini, dopo aver raccolto il latte e averlo ripartito in famiglia, con quello restante preparavano del formaggio. Si trattava di forme di piccole dimensioni, chiamate fra il XVI e il XVII secolo formelle o formaggette, destinate al consumo domestico e facili da trasportare. Il furmaìn viene prodotto sia fresco, con latte pastorizzato, che stagionato, con latte crudo. La salatura si effettua a secco o in salamoia. Si consuma in pochi giorni e grazie al sapore delicato viene abbinato a formaggi stagionati e salumi, prodotti da forno e verdure.
Infine è impossibile non citare la Ribiola della Bettola, un formaggio che ha ricevuto il fregio di P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Viene ricavato da latte vaccino e caglio in pasta, ha una breve stagionatura ed è semigrasso, con una buona intensità aromatica. Secondo alcuni cenni storici, il Cardinale Albertini, ministro del Re di Spagna, solitamente realizzava le sue strategie politiche a tavola, servendo ai suoi ospiti politici proprio la ribiola. Questo formaggio, molto apprezzato dai nobili del passato, va consumato a fine pasto, accompagnato da un ottimo bicchiere di vino rosso.